砂糖も化学調味料も使わない。
なのに、驚くほどにおいしい重ね煮料理。
それは、本来、野菜が持っている自然の「うまみ」を最大限に引き出してくれる料理法だからです。
根っこや皮やアクさえも、うまみに変えてくれる重ね煮は、まるごと自然のめぐみをいただくために、必要不可欠の方法なのです。
わらの料理法の基本中の基本が、重ね煮です。
野菜本来の自然のうまみを最大限にひきだす調理法です。
素材を一定の順序で、層のようにおナベに重ねていきます。
これに火を加えることによって、 野菜それぞれが持っているそれぞれ違った力が、お互いに影響しあい、うまみを引き出してくれるのです。
この方法だと、砂糖も化学調味料も必要なく、最小限の調味料で驚くほどおいしくなります。
根っこや皮やアクさえもうまみに変えてくれるので、自然のおいしさを丸ごといただくことができるのです。
重ね方の基本原則はこの図の通りです。
これを台所に貼っておけば、いつでもあり合わせの材料を使って 重ね煮ができます。
でも、料理によっては素材の組み合わせで、例外もいろいろあります。
たくさん試してみて、あなたが一番おいしいと思うやり方を見つけてください。
あなたの「秘伝の味」に出逢えるといいですね。
たとえば、しいたけ、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんがあるとします。
この図に従って、きのこ類のしいたけは１番下、 次にいも類のじゃがいも、玉ねぎとにんじんはいずれも根菜類ですが、玉ねぎ、にんじんの順で重ねます。
塩を少しふって、ビタミン愛をそそいだら、フタをして弱火でことこと煮えるのを待つだけ。
なべ底で、 なんだかジリジリと焦げつきそうな気配を感じたら、少し誘い水を入れましょう。
いい香りがしてきたらフタを開けて、しんなり火が通っていればでき上がり。
これをみそ汁にするなら、水と味噌を加えて煮るだけです。
野菜のうまみだけで充分ですから、だし汁も必要ありません。
残りは冷蔵庫で１週間くらいは持ちますから、またみそ汁にしてもいいし、蒸したジャガイモを加えてポテトサラダやコロッケなんかもできちゃうというわけです。
素材の性質をはかる尺度に「陰陽論」というのがあります。
たとえば、根菜は下に向かって伸びる求心力で成長し、 体を引きしめ暖める「陽性」です。
葉菜は上に向かって伸びる遠心力で成長し、体をゆるめ冷やす「陰性」です。
重ね煮では、葉っぱを下に、根っこを上に重ねます。
これに火を加えることで、上に向かおうとする力と、下に下がろうとする力が働き、それがお互いに影響し合って、素材の持つ本来の甘味やうまみを引き出すことができるのです。
重ね煮のおナベの中では、 人間の考えや力ははるかに及ばない、自然界のバランスと調和のエネルギーが働いているということです。
ですから難しい理屈を考えるよりも、「野菜さん、ありがとう。おいしくなってね」と、ビタミン愛を注ぎながら 料理することが一番大切です。
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