今日も読んでいただき誠にありがとうございます！
研修生の村田です
今日は、とっても楽しみに待ちに待った日！
講師は、"東京でミシュランの星を獲得したほどの超人気店「あめこや」元オーナー上田さん"です
わらのために特別に十割蕎麦を伝授していただきました
動画や写真を撮りながらメモを取りながら教えていただいたことを
できるだけ正確にお伝えします！
材料 (2~3人前)
蕎麦粉 500g (前日に上田さん自ら石臼挽きで製粉、ありがたい〜〜！)
水 250cc (蕎麦粉の50%、天候により微妙に誤差あり)
工程
①丁寧に水回し(ここを丁寧にすることがポイント)
こね鉢の中で蕎麦粉を山にしてから、真ん中を窪ませる
⇨窪みに水を9割入れる⇨指先を使って水と蕎麦粉がよく馴染むように撹拌
＊小さな粒がたくさん出てきてしっかりと撹拌できるまでしっかりと混ぜ込み、少しづつ少しづつ水を垂らしながら
自然と蕎麦粉が団子状に固まってくるまで水回しを続ける⇨生地をまとめる
②練り込み
体重をかけながらまとめた生地を折り曲げるように練り込み、90度回転させて再度練り込む
③菊練り
手の腹の部分で優しく回転させながらシワを伸ばすように生地を折り込む
④回しながら円錐形になるように角を出していき、その後円錐の頂点を抑えて平らにする
⑤こね鉢から生地を出して、(ここで手を洗う)
手のひらで押さえながら生地を約２倍になるまで360度を12回に分けて回転させながら生地をのばす
⑥綿棒で下から上に伸ばしては少し回転させ、360度を8回に分けて伸ばしていく
⑦新しい綿棒に持ち替えて(綿棒が湿ってスバリにくくなっているため)、
利き腕と逆側の生地を伸ばしては反時計回りに回転させ、360度を8回に分けて厚さが均等に、丸くなるように伸ばしていく
⑧角出し(正方形を目指す)
生地の真ん中にまっすぐタテに打ち粉をして、綿棒に巻きとる(この時に打ち粉した部分だけ押さえてのばす意識)
180度ひっくり返してから広げて、再度巻き取る
次に逆側から同じことをすると、４つの角ができて正方形になるのが理想
⑨生地を伸ばしていく
生地を広げて、厚みのある両サイドを綿棒で伸ばしていく
⇨下側の生地を⑥で使った綿棒で少しだけ巻き取り、生地の真ん中部分を伸ばす
⇨生地の上部分を伸ばす
⇨生地を一度巻き取って180度回転させてから、残りの部分を伸ばして厚みを均等にする
⑩生地を巻き取ってから、半分だけ生地を広げてしっかり打ち粉をする
⇨生地の端と端が合うように折り曲げて、打ち粉をしっかりとする
⇨輪になっている方を包丁で切り、半分にする
⇨さらに生地をヨコ半分に切り、４等分する
⇨全ての生地を重ねる
１１、まな板にしっかりと分厚く打ち粉をして、生地を乗せる
⇨切るっ！！！ (動画をみてください〜、めちゃ難しいです)
しっかりと打ち粉を落として、美味しく食べましょ〜！
上田さんの売ってくれた蕎麦は本当に本当に美味しくて幸せでした〜
僕はうどんのような太い蕎麦になってしまい、もっと上手く蕎麦を打ちたい！
これからしっかりと練習して自分のものにします
そのほかにも超こだわりの蕎麦がき、蕎麦湯、本当においしかったです！
蕎麦がき
材料
粗挽きのそば粉 80g
水 160cc (蕎麦粉の約2倍)
工程
①木じゃくしでかき混ぜながら、焦げに注意して強火にかける
⇨固まってきたら弱火にして、少しまぜ続ける
②しっかりとまとまったら、ディッシャーで丸くくり抜く
③"オイル専用の絞り機で絞った"えごま油やオリーブオイル＆塩で美味しくいただく
蕎麦湯
①蕎麦打ちの際の切れ端を同量の水で溶いて、しっかりと混ぜる
②蕎麦の茹で湯と合わせて、好みの塩梅に伸ばす
③しっかりと沸騰させて、火を通してトロッとした粘り気を目指す
④出汁つゆ、オリーブオイル＆塩などお好みでいただきます
ご馳走様でした！！！
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