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かつお節の削り方①/研修生の日記

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今日も読んでいただきありがとうございます!
研修生の村田です


今日は、わらにとってなくてはならない食材、かつお節について

マクロビでは、しばしばかつお節はNGという話になるそうですが、
その要因は「かつお節は酸化している」という考えがあるそうです
また、かつおが動物性食品であることから避けるべきと考えられるそうです

しかしながら、かつお節はまさに日本人の食文化の中心に存在していて、山の人でもありがたくかつお節を食べていたそうです

神社の屋根の上に直角に並べた装飾の丸太を「鰹木(かつおぎ)」と呼ぶほど

船越さんは、ビーガンがいいという前に日本人には日本の伝統食を守るという使命があり、その方がよっぽど大切だと伝えていて
何より美味しいのが一番!

わらでは、
一本釣りにした鰹(ストレスが少なく旨味たっぷり)の本枯れ節(かつおを茹でてから燻してからカビを纏わせて更に6ヶ月熟成させたもの)を基本的に使用しています

一本釣りの本枯れ節

かつおの多くは大型漁船の大きな網で引きづられるようにがさーーっと
獲ったもので、この場合もがき苦しんで死んでしまうそう

一本釣りにもしっかりと意味があり、
この一本釣りの本枯れ節を作っている生産者はもう国内にほとんど残っていないのだとか...

大型漁船の本枯れ節

今日は、お昼に蕎麦を食べるので、熟成させる前(茹でて燻して乾燥させた)の荒節を使用することにしました
蕎麦の場合は、しっかりと味が出る荒節の方が相性がいいとのこと

荒節

さて、削りま〜す!

といきたいところですが、今日はここまで

続き、削り方や出汁のレシピ/取り方は次回に書かせていただきます

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